Загальні
поняття про якість свинини і її харчові цінності
М’ясо – це туша або частина туші забитих свиней. Воно
складається з м’язової, жирової, сполучної і хрящової тканини. Тканини м’яса
класифікують за їх промисловим призначенням. Кількісне співвідношення тканин у
м’ясі залежить від породи, віку, особливостей відгодівлі і вгодованості тварин,
а також від звільнення м’яса від тканин другорядного значення (кісток, хрящів,
сполучної тканини) і коливається в дуже широких межах.
Туші
свиней є сировиною для м’ясної промисловості. Їх
використовують у харчовій і технічній промисловості.
Свинина має високу харчову цінність, її використовують для приготування
перших і других страв, ковбас, окостів, шинки, рулетів, грудинки та багатьох
інших виробів, які користуються широким попитом у населення. Її консервують,
засолюють і коптять. Консерви протягом тривалого періоду зберігають привабливий
вигляд і високі смакові якості.
Перетравність свинини досягає 95%, сала – 98%. Енергетична цінність свинини
від тварин середньої вгодованості становить до 2000 Дж (енергетична цінність
яловичини і баранини тварин середньої вгодованості майже в 6 раз менша)
(таблиці № , № )
Таблиця №
Середній
хімічний склад свинини, %
|
Види свинини
|
Вода
|
Білки
|
Жири
|
Зола
|
Енергетична цінність, КДж
|
|
Бекон
|
54,2
|
17,0
|
27,8
|
1,0
|
1322
|
|
Жирна
|
38,4
|
11,7
|
49,3
|
0,6
|
2046
|
|
М’ясна
|
51,5
|
19,3
|
33,3
|
0,9
|
1485
|
Таблиця №
Середній
хімічний склад окремих відрубів свинини, %
|
М’ясний відруб
|
Вода
|
Білок
|
Жир
|
Зола
|
Енергетична цінність 100 г
продукту, КДж
|
|
Окіст
|
53,9
|
15
|
30,3
|
0,8
|
1393
|
|
Корейка
|
49,1
|
15,3
|
42
|
0,6
|
2803
|
|
Шийно-лопатковий
|
51,3
|
13,3
|
34,7
|
0,7
|
1531
|
|
Грудинка необрізна
|
29,2
|
8,1
|
62,3
|
0,5
|
2481
|
Свинина в порівняння з яловичиною і бараниною містить менше води і
більше сухої речовини. У свиней завжди більший забійний вихід. Так, маса м’яса на кістках свиней (без голови, ніг, шкури,
внутрішнього жиру) становить 58 – 70%, великої рогатої худоби – 48-55%, овець –
38-50%.
Свинина характеризується високим вмістом повноцінного і
легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ній менше, ніж в інших видах
м’яса, таких неповноцінних білків, як колаген і
еластин. Харчова цінність свинини залежить від вмісту в ній жирів. Наявність
жирової тканини надає свинині високої енергетичної цінності, аромату, ніжності,
але надмірна кількість жиру зменшує вміст у ній ділка і знижує харчову
цінність. Підшкірний шпик містить 92 – 94% жиру, 4 – 4,5% води і 1,3 – 1,5%
нетопкого залишку (строми). Температура топлення свинячого жиру
30 – 40 ºC. Шпик порівняно з яловичим і баранячим
салом має кращий смак, добре засвоюється і є високо енергетичним продуктом.
Біологічна цінність внутрішньом’язового і підшкірного жиру свиней зумовлюється
підвищеним вмістом незамінних полі ненасичених жирних кислот і вітамінів А та
Е.
Державні
стандарти на живих свиней різної вгодованості
які будуть реалізуватися
Вгодованість
свиней (ГОСТ 1213 – 74)
Залежно від живої маси, віку і товщини шпику свиней розділяють на п’ять категорій вгодованості:
До
першої категорії відносять свиней (не включаючи свиноматок) до
8–місячного віку живою масою 80 – 105 кг,
відгодованих у спеціалізованих господарствах, білої масті, без плям і різних
змін на шкірі. Товщина шпику 1,5 – 3,5 см. Самці повинні бути кастровані не
пізніше 2-місячного віку.
До
другої категорії відносять
свиней (за винятком свиноматок) живою масою 60 – 150 кг і товщиною шпику 1,5 -
4 см, а також підсвинків живою масою від 20 до 60 кг. і товщиною шпику не менше
1 см. В цю категорію переводять свиней першої категорії, якщо вони мають на
шкірі травми, пухлини та інші зміни.
До
третьої категорії відносять
свиней, які мають товщину шпику 4,1 см і більше незалежно від живої маси.
Четверта
категорія включає свиней (кнури
і свиноматки) живою масою більше 150 кг і товщиною шпику 1,5 – 4 см. Самці
другої, третьої і четвертої категорії вгодованості повинні бути кастровані не
пізніше 4-місячного віку.
П’ята категорія – поросята-молочники живою масою
4-8 кг, у яких не виступають ребра, остисті відростки спинних хребців.
Підготовка
свиней до реалізації, транспортування у різні пори року.
Свиней, призначених для забою на м’ясо, перевозять на м’ясопереробні підприємства
(МПП) залізницею, автомобільним, водним, а іноді повітряним транспортом.
Перевезення свиней – складний і трудомісткий процес, який потребує чіткої
організації і проведення цілого ряду заходів при повному дотриманні
встановлених правил. Благополуччя перевезення свиней залежить від ступеня
підготовки їх у господарстві, стану здоров’я перед відправленням, якості
транспортних засобів, швидкості перевезення, умов вантаження та розвантаження,
виконання супровідним персоналом своїх обов’язків і суворого дотримання
ветеринарно-санітарних правил.
Дозвіл на перевезення свиней в рамках території району дає головний
лікар ветеринарної медицини району. Перевезення тварин всіма видами транспорту
здійснюється тільки під контролем ветеринарної служби. Будь-яке транспортування
свиней дозволяється при оформленні на кожну партію ветеринарного свідоцтва,
дійсного протягом трьох днів з моменту видачі і тільки від пункту відправки до
вказаного в документі МПП і товарно-транспортної накладної. Останню оформляють
у трьох примірниках, із яких один залишається у господарстві, один у
запечатаному конверті старший супровідник передає МПП, а третій, після
оформлення прийнятої продукції, повертають відправнику.
Зважування свиней, призначених для транспортування, дозволяється не
раніше 3 годин після останньої їх годівлі і напування. Групи свиней формують із
розрахунку місткості одного транспортного засобу з врахуванням маси тварин, їх
фізіологічного стану. Багато турбот завдають свинки у стані тічки та охоти.
Причин агресивної поведінки свиней немало: рефлекс самооборони, голод, охорона
зайнятої площі. В кожній групі з’являються ватажки, які при переміщенні тварин
відрізняються жвавістю і енергійністю, а за ватажком слідує вся група.
При
тривалих перевезеннях залізницею, водним і автомобільним транспортом
господарство зобов’язане забезпечити свиней якісним
комбікормом із розрахунку 2,5 кг на голову. Як підстилку можна використовувати
солому, тирсу, стружку або волокнистий торф. Старшим супровідником
призначається постійний працівник господарства, який має досвід перевезення
свиней на даному виді транспорту.
Тривалість транспортування залізницею свиней, призначених для забою на м’ясо, повинна бути до чотирьох діб (300 – 800 км).
Триваліше перевезення негативно впливає на стан здоров’я тварин. Свиней перевозять у спеціальних або звичайних
вагонах, для цього обладнаних.
Норми завантаження
свиней в один вагон:
Жива маса, кг Кількість, голів
30 – 60
60 – 80
60 –
80
50 – 60
80 –
100
44 – 50
100 – 150 28
– 44
150 20 -
28
Залізниця
повинна надавати для перевезення свиней тільки справні, чисті, продезинфіковані
і вимиті вагони. У вагонах змонтовані залізні корита для напування, з’єднані
трубами з бачками для води, розміщеними під дахом; є полички для розміщення
кормів і підстилки, витяжні вентилятори.
Свиней
у вагони навантажують на станціях, які мають худобонавантажувальні постійні або
тимчасові платформи. У випадку заборони вантаження на станціях, господарство-відправник
зобов’язане вивезти тварин з території
станції протягом двох годин.
У
жаркий період року норму навантаження свиней зменшують на
10 – 15 %
для запобігання перегріванню і тепловим ударам.
При
температурі повітря вище 25 ºC транспортування тварин у звичайних вагонах
заборонено. В дорозі корми свиням роздають три рази на добу у вигляді
зволожених мішанок або пійла, напувають на станціях улітку не менше двох,
взимку – не менше одного казу на день, краще перед годівлею. В середньому для
одноразового напування однієї голови необхідно 1,5 л води температурою 9 – 15
ºC.
Супровідники повинні утримувати вагони в чистоті, прибирати гній на
відповідних станціях, при необхідності подавати тваринам першу допомогу.
Дорізувати хворих тварин протягом транспортування (в дорозі) категорично
заборонено. Трупи забирають на встановлених станціях з оформленням акта.
Вивантаження із вагона проводять не пізніше шести годин з моменту їх подачі
протягом 30 хв.
Порівняно із залізничним перевезення свиней автомобільним транспортом значно економніше, особливо на відстань
до 300 км. З цією метою використовують спеціальні автомобілі і звичайні бортові
автомобілі. Транспортні засоби повинні бути чистими і відповідно обладнаними.
Заборонено транспортувати свиней на автомобілях, які використовуються для
перевезення отруто-хімікатів і нафтопродуктів. Навантаження тварин на скотовози
організовують за допомогою відкидного трапу, а в пристосовані автомобілі – зі
спеціальних майданчиків-трапів і платформ. Свиней вантажать з таким
розрахунком, щоб тварини могли вільно лежати. Допускається одночасне
перевезення свиноматок і кастрованих кнурів, дорослих свиней і добре розвинених
підсвинків.
Влітку
свиней транспортують в найбільш прохолодний час доби, а на підлогу причепу
насипають пісок, змочений водою. В холодний період підстилка повинна бути сухою
і теплою.
Заборонено перевозити свиней автомобілями всіх систем при температурі
нижче – 20 ºC і вище +25 ºC. Для супроводження свиней у дорозі призначають супровідників,
швидкість руху автомобілів на асфальтованих дорогах не вище 60 км, на булижних
і щебеневих – 45 км, на ґрунтових – не вище 25-30 км за годину. При перевезенні
свиней на невелику відстань, що за часом займає не більше 6 годин, їх не
годують. Під час зупинок на відпочинок супровідник зобов’язаний почистити причіп від гною і покласти підстилку.
Використаний автотранспорт для перевезення свиней після механічного очищення
дезінфікують.
Перевезення автотранспортом значно впливає на організм свиней, особливо
тривале незручне положення тіла при неправильному або дуже тісному їх
розміщенні. Низькі температури свині переносять краще, ніж високі. Втрати живої
маси свиней залежать від відстані та часу перевезення. При транспортуванні до
200 км вони досягають 3,8 % (таблиця №
)
Таблиця №
Норми втрат
живої маси свиней при перевезенні автотранспортом, %
|
Залежно від відстані і
тривалості перевезення
|
Залежно від типу автотранспорту
|
|||||
|
відстань, км
|
втрати живої маси, кг
|
тривалість перевезення без
врахування відстані, год
|
втрати живої маси, кг
|
відстань, км
|
втрати живої маси
|
|
|
|
в спеціаль - них автомо -білях
|
в пристосо – ваних авто –
нобілях
|
||||
|
До 40
|
1,1
|
До 1
|
1,1
|
25 – 80
|
1,4
|
1,3
|
|
40 – 80
|
1,9 – 2,8
|
2 – 4
|
1,9 – 3,0
|
60 – 100
|
2,3 – 3,0
|
2,4 – 3,1
|
|
100 – 150
|
3,1 – 3,5
|
5 – 8
|
3,3 – 4,0
|
110 – 170
|
3,1 – 4,1
|
3,2 – 3,6
|
|
Більше 150
|
3,7 – 3,8
|
9 - 25
|
4,4 – 4,5
|
180 - 250
|
4,2 – 4,3
|
3,7 – 3,8
|
При
перевезенні автотранспортом у свиней можуть спостерігатися незначні травми у
вигляді пошкоджень і невеликих ран по всьому тілу, іноді мають місце переломи
кінцівок і ребер. Розтягнення і розриви сухожилків, переломи, вивихи кінцівок
виникають частіше при перевезенні свиней без підстилки на слизькій підлозі
причепу.
Для
перевезення свиней по водних магістралях
використовують спеціально обладнані судна-скотовози, невеликі партії можна
транспортувати на вантажних суднах. Залежно від тривалості перевезення і
періоду року тварин розміщують на палубі або в трюмах по 20 – 25 голів у загоні
при площі підлоги 0,5 – 0,7 м2 на одну тварину. Свиней забезпечують
необхідною кількістю кормів, а на 30 голів призначають одного супровідника.
У
період транспортування слід організувати триразову годівлю і напування тварин.
Температура води повинна бути 9 – 15 ºC. Холодна вода призводить до підвищення
перистальтики кишечнику і викликає пронос у свиней. Особливу увагу слід
приділяти вентиляції, видаленню аміаку із трюмів, сірководню та вуглекислого
газу. При появі хворих тварин або трупів, супровідник повинен обов’язково їх ізолювати і попередити про це адміністрацію
судна.
Про
прибуття судна в порт (пристань) адміністрація попереджує одержувача вантажу і
транспортний ветеринарно-санітарний нагляд. Вивантаження тварин здійснюють
силами і засобами одержувача при обов’язковій участі супровідників і дотриманні тих самих правил, що і при
навантаженні. Тому, хто одержує тварин, повертають залишки кормів і весь
інвентар. Судно після вивантаження свиней миють і чистять, при необхідності
дезінфікують силами і засобами
одержувача під контролем ветеринарного наглядача.
При
перевезенні свиней повітряним
транспортом потрібно дотримуватись правил і технічних умов, погоджених з
органами державного ветеринарно – санітарного нагляду. Підлогу літака вкривають
волого непроникним матеріалом, на який посипають підстилку. Навантажують тварин
у місцях, погоджених з адміністрацією аеропорту. Кількість супровідників
визначають з відправником вантажу за погодженням з адміністрацією. Під час
польоту (до 6 годин) свиней не напувають і не годують. При тривалому польоті на
проміжних аеродромах тварин слід нагодувати і напоїти.
Після
вивантаження тварин приміщення літака потрібно очистити і продезинфікувати, а
поголів’я піддати огляду представника
ветеринарно-санітарного нагляду.
Основи технології
приготування ковбасних виробів, м’ясних солених продуктів, напівфабрикатів,
консервів
Якість м’ясних продуктів визначається насамперед
хіміко-фізичними, органолептичними та мікробіологічними показниками основної і
допоміжної сировини. Вона залежить від технічного рівня виробництва,
вдосконалення і суворого дотримання технологічних режимів, застосування
прогресивних методів контролю за якістю. З метою виготовлення високоякісної
продукції застосовують досконалі технологічні процеси, нові види обладнання
(тепле подрібнення м’яса, інтенсивне перемішування, бездимне копчення,
масування, тумблювання, використання термоагрегатів з автоматичним контролем і
регулювання режимів, запровадження інтенсивних режимів охолодження ковбасних
виробів, створення ліній безперервної
дії).
У виробництві ковбасних виробів широко використовують
різні білкові добавки (білки, молоко, кров, субпродукти та ін.), що поліпшують
смакові якості , компенсують нестачу м’язових білків і підвищують
вологозв’язуючу і емульгуючу здатність, особливо при використанні замороженої
або жирної свинини.
Відповідно до діючих стандартів готова продукція має
відповідати таким вимогам: поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути
чистою, сухою, без пошкоджень, плям, залипань пухирців жиру або бульйону під
оболонкою, напливів фаршу під оболонкою, цвілі і слизу. На оболонці
сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт цвілі, яка не проникає через
оболонку в ковбасний фарш. Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу.
Варені і напівварені ковбаси повинні мати тугу і
щільну консистенцію, не кришитись, сирокопчені – щільну. Консистенція солоних
виробів має бути тугою і щільною. На розрізі продукту фарш монолітний, кусочки
шпику або грудинки рівномірно розподілені, мають відповідну форму і розміри (залежно
від рецептури). Колір продуктів на розрізі має бути рівномірно рожевим або
червоним.
Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом
прянощів, без ознак затхлості, кислуватості.
Вміст солі, вологи, крохмалю, нітратів у
м’ясопродуктах повинен відповідати діючим стандартам.
В асортимент продуктів із свинини входять варені,
копчено-варені та копчено-запечені окости, шинки й рулети.
Технологія виробництва солених продуктів передбачає
такі основні процеси: розбирання туш, соління, термічну обробку.
Розбирання
туш
Туші
розбирають охолодженими. Для виготовлення солених продуктів використовують
беконну і м’ясну свинину, іноді жирну без шкури. Напівтуші розбирають на
частини відповідної форми і розміру за двома схемами: стандартною і беконною.
За стандартною
схемою напівтушу розбирають на задню, середню й передню частини. Із задньої
частини виготовляють окости й рулети, із середньої – корейку і грудинку, а
також хребтовий шпик. Із передньої частини виготовляють воронезький окіст та
ін.
За беконною схемою
при виготовленні копчено-запечених виробів напівтушку розбирають на шість
частин: задній окіст, лопатку, шийно-лопаткову вирізку, корейку, грудинку,
бочок.
Соління пригнічує життєдіяльність бактерій, які
спричиняють процеси гниття, яке, в свою чергу, псує продукти. Воно є дуже
важливим технологічним прийомом, який забезпечує дозрівання м’яса. Сировина
надходить охолодженою у відділення для соління, де температура повітря
становить від 2 до 4 ˚С. Соління можна проводити сухим, мокрим і змішаним
способами.
Одним із способів зберігання м’яса і м’ясопродуктів є
консервування при високих температурах, що дає змогу зберігати протягом
тривалого періоду і в умовах нерегульованої температури запаси високоякісних і
високопоживних готових до вживання м’ясних продуктів. До таких продуктів
належать м’ясні консерви.
М’ясні консерви у банках як харчовий продукт мають
переваги перед продуктами, законсервованими іншими методами. М’ясні консерви
довго зберігаються, транспортабельні, з них можна швидко приготувати їжу. Щоб консерви
добре зберігалися, не втрачаючи високих харчових якостей, виготовляти їх треба
з якісної сировини, зберігати у герметично закритих банках, правильно
стерилізувати, щоб запобігти зовнішній корозії банок.
Засолення
(посол) окороків, корейок і грудинок
Для окороків використовують ніжну свинину. При їх виготовленні роблять
розріз між кісткою й сухожилками, підвішують, надають окороку овальної форми,
зрізуючи зайві тканини.
Окорок
шприцюють розсолом за допомогою порожнинної голки або через кровоносні судини з
розрахунку 8-12 % (грудинка – корейка 4-5 %) від маси. Розчин для шприцювання
повинен бути чмстим, прозорим. Його нагрівають до 90˚С, а потім охолоджують до
3-5˚С. Окороки, корейки, грудинки натирають сіллю з розрахунку 3-4 % маси
продукту, поміщають у бочку і пресують для надання відповідної форми.
Наступного дня у бочку заливають 16-17 % розсолу. Через 15-20 діб (корейкита
грудинки через 12 діб) окороки викладають у штабель на 6-10 діб (корейки та грудинки на добу) для стікання розсолу і
дозрівання. Продукти із свинини повинні мати в міру солоний смак і аромат, на
розрізі -–рівномірний рожевий колір, пружну консистенцію, чисту поверхню без
плям.
Окороки
можна солити і другим методом. Суміш для соління ретельно втирають у м’ясо, при
цьому на 5 кг окороку використовують одну склянку суміші. Окороки вкладають у
чисту бочку, на дно якої посипають шар солі. Бочку закривають дерев’яним кружком і ставлять в прохолодне
місце на 12-15 днів, після чого заливають охолодженим і процідженим розсолом
(на 50 л води 7-8 кг солі, 7,5 кг цукру і 0,025 г нітриту), накривають
дерев’яним кружком з вантажем (строк засолу 2-3 тижні). Після засолу окороки
розвішують для стікання і обвітрювання.
Корейки
і грудинки засолюють таками ж способами,
але сухий засол триває 1-2 дні, а в розсолі їх витримують 10-12 днів. Для
видалення солі з поверхні продукт вимочують, бо при наступному сушінні чи
копченні можуть з’явитися соляні плями, що різко знижують його
якість.Строк вимочування залежить від тривалості і способу засолу.
Вимочують продукт у проточній воді температурою 30-38˚С, при цьому його маса
збільшується на 1 – 2 %. Потім м’ясопродукти трохи підсушують на повітрі.
Засол бекону. Із свинячоїнапівтуші видаляють малоцінні
частини (хребет, хвіст, грудну, лопаткову, тазові кістки, кінці ребер,
відростки поперекових хребців, задні і передні кінцівки, залишки діафрагми),
напівтуші зачищають від залишкового внутрішнього жиру, відрізують шию по прямій
лінії. Шприцують напівтушу розсолом (26
% солі і 0,075 % нітриту) в кількості 8-9 % маси м’яса. Беконну тушу укладають
у тару шкурою вниз і пересипають сіллю в кількості 500-600 г, потім заливають
розсолом (2 % солі, 0,05 % нітритів) у кількості 50-60 % маси бекону і
витримують 6 – 8 діб, після чого тушу виймають на стіл для дозрівання, яке
триває 3 – 10 діб. Бекон використовують в їжу в сиросолоному або копченому
вигляді. Сирокопчений бекон можна зберігати при температурі 6 – 8 ˚С протягом трьох місяців.
Засол шпику.
Рекомендується використовувати шпик із спинної і бокової частин туші
товщиною не менше 2,5 см. Для засолу
непридатний шпик із черевної частини туші, а також м’який, пожовтілий або
одержаний при забої кнурів. Шпик солять сухим способом у шкурі, добре очищеній
від щетини. Для кращого просолювання шпик попередньо поміщають в розсіл, потім
натирають сіллю і вкладають штабелем
шкурою вниз на чисті дошки або ящики, дно яких засипають сіллю шаром 1 – 1,5
см, ящик із середини вистилають цупким папером або пергаментом. Кожний ряд і простір між шпиком і стінкою
пересипають сіллю. Верхній шар накривають папером, кришкою, кладуть вантаж і
ящик ставлять у холодне місце. Тривалість засолу 14 – 16 діб. Загальні витрати
солі становлять 13 % маси, з них на натирання шпику йде 5 %. Для поліпшення
смаку шпику використовують часник, молотий перець та інші спеції. Зберігають
шпик при температурі 8 – 10 ˚С протягом 6 міс.
Шпик
доброї якості має рівні краї, чисту поверхню, без плям, пошкоджень, забруднень.
Прирізи м’яса не повинні перевищувати 5 %
маси шпику. Колір на розрізі – білий або з рожевим відтінком, без
потемніння або пожовтіння, консистенція тверда, вміст солі 3 – 4 %. Солонину
поміщають в чисті бочки із щільно закритими кришками і зберігають у затемнених
місцях або камерах холодильника. При температурі – 5-10˚С солонину можна
зберігати до 8 міс.
Копчення
Це обробка поверхні
м’ясопродуктів речовиними, які є в коптильному димі, що одержується в
результаті неповного згорання деревини. Для копчення найціннішим є дим, який
одержують при обмеженому доступі повітря в процесі горіння деревини. Такий дим
складається із газової, парової, рідкої і твердої фаз.
Хімічний
склад диму включає феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли,
золу, сажу та інші речовини, багато з яких характеризуються бактерицидними властивостями.
Для
копчення кращим є дим від спалювання тирси та стружок листяних порід дерев –
бука, дуба, берези, клена, вільхи,
ясена. При цьому не можна використовувати хвойні породи, оскільки вони надають м’ясопродуктам неприємного смолистого запаху,
темного кольору і гіркуватого смаку.
У
добре прокопчених продуктах міститься близько 2 % фенольних речовин з
вираженими бактерицидними властивостями. Коричневе забарвлення різних
копченостей утворюється в результаті полімеризації фенолів і альдегідів, утворення
меланоїдів за рахунок взаємодії білків, амінокислот з вуглеводами, кетонами та
альдегідами. Забарвлення тим інтенсивніше, чим концентрованіший дим, вища
температура і вологість середовища й продукту, триваліший період коптіння і
зберігання. Поверхня продукту при
коптінніюється в результаті дублення під дією формальдегіду, що позитивно
впливає на стійкість при зберіганні. деякі речовини диму характеризуються протиокислювальними
властивостями і запобігають псуванню жирів. У процесі коптіння в солоному м’ясі відбувається велика
кількість біохімічних процесів, характер
яких залежить від умов коптіння.
Залежно
від температури розрізняють холодний (18-22˚С) і гарячий (35-45˚С) способи
коптіння. Холодне коптіння використовують для одержання сирокопчених виробів.
Воно триває 5 – 7 діб, при цьому продукт
відзначається високими смаковими якостями і добре зберігається, оскільки в
процесі коптіння він дуже зневоднюється, в результаті чого в його складі
підвищується вміст кухонної солі. При холодному коптінні відбуваються глибокі
аутолітичні процеси в м’язовій тканині, а продукт набуває ніжної консистенції.
Гаряче коптіння триває 12-18 год. Його використовують при виробництві
варено-копчених виробів. Одержаний продукт менш стійкий при зберіганні.
На
м’ясопереробних підприємствах продукти коптять у стаціонарних камерах або
автокоптильнях. У коптильній камері відносна вологість повітря
підтримується на рівні 40-50 %. Перед
завантаженням у камери м’ясопродукти, які пройшли процес засолу, вимочують при
температурі 20-30˚С, а потім підсушують (підігрівають) при температурі 50˚С в
камері. Температуру в камері на початку коптіння підтримують на 10-12˚С вищою
від тії, при якій буде проводитись коптіння. Кінець коптіння встановлюють за
органолептичними показниками продукту.
Коптяння вважається закінченим, якщо продукт набуває характерного
коричнево-жовтого кольору, специфічного гострого смаку і запаху, а його
поверхня стає сухою й блискучою. Після закінчення коптіння продукт швидко
охолоджують і сушать 3-15 діб залежно
від виду продукту при 12˚С і відносній
вологості повітря 75 %.
Вихід
готового продукту становить 70 % від початкової маси м’яса. Зберігають копчені
вироби в упакованому вигляді до одного місяця при температурі 0˚С.
Коптити
можна солоні і варені окороки. Солоний окорок після вимочування протягом 2-3
год. обв’язують шпагатом і підсушують у прохолодному приміщенні із протягами.
Після цього окороки переносять у коптильню, де їх підвішують, не допускаючи
торкання між ними. Коптять окороки при температурі 45-60 ˚С протягом 12-24 год.
Сирокопчені окороки, призначені для тривалого зберігання, коптять при
температурі 20-25 ˚С протягом 2-4 діб і потім витримують 3-5 тижнів у сухому
прохолодному приміщенні в підвішеному стані. Корейки й грудинки коптять в тих
же умовах, але тривалість коптіння менша. Зараз набуває поширення мокре
коптіння, коли замість диму використовують коптильний препарат, який одержують
при обробці конденсату диму. Цей спосіб дає можливість готувати однорідні за
якістю вироби, виключити із продукту канцерогенні та інші шкідливі речовини, які
знаходяться в диму, інтенсифікувати технологічний процес.
Виробництво баночних м’ясних консервів
М’ясні
консерви – це готові для споживання продукти, герметично закриті в металеву або
скляну тару з наступною стерилізацією. Баночне консервування в основному
використовують для тривалого зберігання м’яса і м’ясопродуктів. М’ясні консерви виробляють із свинини, супродуктів, фабрикатів і напівфабрикатів.
Баночні консерви довго зберігаються у звичайних складських умовах, легко
транспортуються. Якість консервів залежить від м’яса, герметичності закриття
банок, дотримання режиму стерилізації, виконання технологічних інструкцій і
санітарно-гігієнічних вимог.
Нині набувають поширення автомати й агрегати для
порціонування і наповнення консервних банок. Закатані банки перевіряють на
герметичність. Перед відправкою на зберігання поверхню банок змазують технічним
вазеліном і вкладають у ящики. Зберігають м’ясні консерви при температурі 0 – 5
˚С і відносній вологості повітря 75 %.
При збереженні не можна допускати появи на банках іржі, яка може призвести до
порушення герметичності. На банки, що надходять у реалізацію, наклеюють
етикетки із зазначенням назви, сорту, міста вороблення, номера партії та дати
випуску.
Ковбасне
виробництво
Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю і калорійністю.
Підприємства м’ясної промисловості виробляють широкий асортимент ковбасних
виробів (табл. ).
Таблиця №
Хімічний склад ковбасних виробів
|
Види ковбасних виробів
|
Вміст, % |
Енергетична цінність
100г
кДж
|
|||
|
вологи
|
білків
|
ліпідів
|
золи
|
||
|
Варені ковбаси
Напівкопчені ковбаси
Копчені ковбаси
Ліверні ковбаси і паштети
Сальтисон та холодці
|
50-70
45-50
25-40
50-70
50-80
|
12-20
12-20
20-30
10-16
10-16
|
10-30
20-40
30-50
15-35
10-30
|
1,5-3,0
3,5-4,0
6-10
2-3
2-3
|
1257
1886
2346
1676
2095
|
Для кожного
виду та сорту ковбас встановлені відповідна рецептура і технологія,
дотримання яких суворо контролюється (див.табл.96). Одночасно при їх
виготовленні необхідно дотримувати санітарно-гігієнічних правил, оскільки
продукт призначений для споживання без допоміжної термічної чи кулінарної підготовки. Важливе значення при виробництві
ковбас має якість сировини.
Ковбасні
вироби випускають в оболонці і рідше без неї (м’ясний хліб, холодець). Оболонки
надають виробам відповідної форми, запобігають забрудненню, псуванню, а при
тепловій обробці затримують виділення білків та екстрактивних речовин м’яса.
Оболонки повинні бути чистими й міцними (натуральні і штучні).
Процес
виробництва різних видів ковбасних виробів
має багато загального. В основному
він складається із таких операцій: підготовка сировини (обпалювання, жилування
та сортування м'’са і м'’сопродуктів), попереднє подрібнення, засолення,
приготування фаршу і шпику, формування виробів, термічна обробка, упакування і
зберігання. Поряд з тим технологія окремих видів ковбас має свої особливості.
Варені ковбаси. Туші ділять на відруби, проводять обвалювання,
видаляють жир, хрящі, сухожилки, забруднення, крововиливи тощо. У результаті
жилування підвищується харчова цінність м’яса. Сортування жилованого м’яса
залежить від вмісту в ньому сполучної тканини.
Свинину
сортують на нежирну (чисті м’язи без жирових відкладень), напівжирну (містить
до 30-50 % жиру) і жирну (більше 50 % жиру). Нежирну свинину використовують для
приготування ковбас вищого сорту, напівжирну – для ковбас першого та другого
сортів.
Після
сортування м’ясо подрібнюють і піддають посолу з наступною витримкою при температурі 3 – 5 ˚С для рівномірного
розподілення солі й дозрівання.
Привиготовленні багатьох видів ковбас до суміші для соління додають
нітрити, які забезпечують червоний колір фаршу. Дозріле м’ясо стає ніжнішим,
клейким, вологоємким і набуває специфічного запаху. Шпик подрібнюють на
шпикорізці після його попереднього охолодження. Для надання ніжності і соковитості
до фаршу додають 15 – 30 % холодної води. Для приготування деяких видів ковбас замість води використовують
кров’яну плазму і знежирене молоко, що підвищує якість і вихід продукту. Склад
фаршу для приготування варених ковбас наведений у таблиці .
Таблиця №
Склад фаршу
варених ковбас, %
|
Ковбасні
вироби
|
Сорт
|
Сорт ялови-
чини
|
Свинина
|
Шпик
|
Цукор
|
Борошно
|
Перець
чорний
|
Мускатний
горіх
|
Суміш
прянощів
|
||
|
ви-
щий
|
І
|
ІІ
|
|||||||||
|
Любительська
Окрема
Чайна
|
Вищий
І
ІІ
|
35
-
-
|
-
60
-
|
-
-
68
|
40
23
20
|
25
15
10
|
0,2
0,1
0,1
|
-
2
2
|
0,03
0,1
0,1
|
0,03
-
-
|
0,2
0,2
0,25
|
Фаршем наповнюють ковбасні
оболонки за допомогою спеціальної машини-шприца. Набивку проводять нетего, із
батона видаляють повітря і перев’язують
шпагатом для запобігання повітряним пустотам, в яких ствюрюються сприятливі
умови для розвитку мікрофлори. Ковбасні батони підвішують на рами і витримують
з метою осадження фаршу. Оболонку в деяких місцях проколюють штриковкою
(осадження 2-4 год.).
Батони
обсмажують у спеціальних камерах гарячим димом від спалювання дров та тирси при
температурі 90-100˚С протягом 0,502,5 год залежно від товщини батонів. Після
цього ковбаси набувають специфічного смаку
і аромату, поліпшується їх товарний вигляд. Потім ковбаси варять у камері
парою або в гарячій воді при температурі 75-80 ˚С до температури в середині
батона 68-72 ˚С (сосиски, сардельки – 15-20 хв, ковбаси – 3-2 год). Після варки
ковбаси охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою
температурою (10-12 ˚С) до температури – 25-30 ˚С. Оболонку очищають від
напливу жиру, ковбаси підсушують і направляють у склад для охолодження до 8-10
˚С та реалізації (табл.98).
Напівкопчені ковбаси виробляють за
аналогічною схемою, проте ковбасну оболонку наповнюють щільніше, для осадження
фаршу батони витримують довше, а після варіння й охолодження піддають
додатковому гарячому коптінню при температурі 35-50 ˚С протягом 15-24 год,
потім підсушують. Вони мають специфічний запах копченостей і спецій, приємний
злегка гострий солонуватий смак і містять менше вологи, більше жиру і білків
(табл.99), стійкіші при зберіганні
(15-20 діб).
Сирокопчені ковбаси. Оболонки щільно
заповнюють фаршем, батони тривалий час осаджають (7-10 діб) при температурі 2-4 ˚С, потім застосовують
холодне коптіння при температурі 18-22 ˚С протягом 2-3 діб. Ковбаси сушать
20-30 діб при 12-15 ˚С до вологості 25-30 %. Такі ковбаси зберігають протягом
6-8 міс (татл.100).
Ліверні ковбаси. Сировиною для ліверних
виробів є супродукти,в основному печінка і частково м’ясо. Їх виробляють у
вигляді ковбас і паштетів. Сировину варять протягом 15-20 хв, подрібнюють у
кутері з додаванням зв’язуючих компонентів (яйця, бульйон, жир тощо) і спецій.
Після наповнення фаршем батони варять 40-60 хв, поки температура в їхній товщі
досягне 72-75 ˚С, охолоджують і направляють для реалізації.
Паштети – запечатані у металевий посуд вироби масткої консистенції,
виготовлені із супродуктів з додаванням жиру.
Виробництво
і зберігання ковбасних виробів відбуваються під постійним
ветеринарно-санітарним контролем.
Таблиця №
Хімічний склад варених ковбас, %
|
Ковбасні вироби
|
Вода
|
Білки |
Жири
|
Вуглеводи
|
Зола
|
Енергетична цінність,100г,кДж
|
|
Любительська
Окрема
Чайна
Докторська
Молочна
Столова
|
57,0
64,8
65,8
60,8
62,8
63,7
|
12,2
10,1
10,7
13,7
11,7
11,1
|
28,0
20,1
18,4
22,8
20,2
|
-
1,8
1,9
-
1,9
|
28
3,2
2,7
3,1
|
1259
954
904
1088
1054
975
|
Таблиця
№
Хімічний
склад напівкопчених ковбас, %
|
Ковбасні вироби
|
Вода
|
Білки
|
Жири
|
Зола
|
Енергетична
цінність 100г
|
|
Полтавська
Краківська
Мисливські ковбаси
Українська
Таллінська
|
39,8
34,6
30,0
44,4
44,8
|
16,4
10,2
25,7
16,5
17,1
|
39,0
44,6
40,0
34,4
33,8
|
4,8
4,6
4,3
4,7
4,3
|
1745
1950
1937
1573
1556
|
Таблиця №
Хімічний
склад сирокопчених ковбас, %
|
Ковбасні вироби
|
Вода
|
Білки
|
Жири
|
Зола
|
Енергетична цінність 100г,кДж
|
|
Столична
Московська
Любительська
|
26,0
27,2
25,2
|
24,0
24,8
20,9
|
43,4
41,5
47,8
|
6,6
6,1
6,1
|
2038
1979
2151
|
Технологічна
схема виробництва сирокопчених ковбас
Сировина. Для
виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби,
свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий,
грудинку свинячу з масовою часткою м’язевої тканини не більш 25 %, жир-сирець
яловичий підшкірний, жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний. Кращою
сировиною є м’ясо від задніх і лопаткових частин туш биків у віці 5-7 років і
від лопаткової частини дорослих свиней (2-3 роки). Охолоджена сировина повинна
бути не більш 2-3 добової витримки, заморожена – не більше 3 місяців
збереження.
Підготовка
сировини. Обвалка. Обвалку м’яса в основному роблять диференційованим
методом. На малих підприємствах застосовують і потушну обвалку, тобто туша
обробляється одним робітником. Обвалка виконується ретельно, дозволяється
залишати лише незначну червоність на поверхні костей складного профілю (хребців).
Обвалка робиться на стаціонарних або конвеєрних
столах. На малих підприємствах практикують спарену обвалку та жиловку, тобто
обвальник працює за одним столом з одним або двома жилувальниками.
При обвалці необхідно строго дотримуватися правил
безпеки. Робітники повинні працювати у короткому кольчужному фартусі і
спеціальних кольчужних рукавичках.
Жиловка. Після обвалки м’ясо направляють на жиловку. Жиловка –
це розділення сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, хрящів,
дрібних кісточок, сінців і забруднень. Сполучна тканина має більш низьку
харчову цінність. М’ясо з більшим вмістом сполучної тканини використовують для
вироблення низькосортних ковбас, студеней, зельців. При жиловці яловичини й
баранини відокремлюють також і жир, що погано засвоюється організмом. Жиловку
роблять в ручну спеціальними ножами. Шматки обваленого м’яса розділяють на
окремі мускули, а потім відокремлюють м’язову тканину. У процесі жилування
яловичину, баранину і свинину розрізають на шматки масою 300-600 грам, грудинку
свинячу на шматки масою 300-400 грам.
Жиловану яловичину сортують на три сорти: до вищого
відносять шматки чистої м’язової тканини, позбавлених видимих залишків інших
тканин і утворень; до першого сорту відносять м’ясо, що містить не більше 6 %
тонких з’єднувальнотканинних утворень; до другого сорту відносять м’ясо, якщо
воно має до 20 % з’єднувальнотканинних утворень. При жиловці яловичини на три
сорти виходи жилованого м’яса становлять : вищого сорту – 15-20%, І сорту –
45-50%, ІІ сорту – 35% до маси жилованого м’яса.
У свинині порівняно мало сполучної тканини, що до того
ж легко розварюється, і тому процес жиловки свинини називають розбиранням.
М’язову тканину свинини відокремлюють від шпику й звільняють від великих
сухожиль, станових жил та синців. Жиловану свинину сортують залежно від
кількості жиру, що в ній втримується на три сорти: нежирну, напівжирну, жирну.
Нежирна свинина містить до 10 %, напівжирна 30-50, а жирна більше 50 %
міжм’язового й м’якого жиру. Середній вихід свинини після розбирання по сортах
становить: нежирна – 40 %, напівжирна й жирна – по 30 %.
Оброблення шпику роблять обвальщики на обвалочних або
жилувальних столах. Ковбасний шпик виділяють із бічної й спинної частин туші.
На поверхні допускається не більше 10 % прирізі м’яса для хребтового шпику й не
більше 25 % - для бічного. Санітарно-гігієнічні умови, у яких робиться обвалка
й жиловка повинні бути бездоганними. Температура в сировинному цеху повинна
бути не вище 10 ºС, відносна вологість повітря 75-80%.
Технологічна
схема виробництва копчених
виробів.
|
СПЕЦІАЛЬНА РОЗРОБКА СИРОВИНИ
|
|
ОХОЛОДЖЕННЯ ПЕРЕД ЗАСОЛЮВАННЯМ
ч =
12-24 год, t = 0-2ºС
|
|
ЗАСОЛЮВАННЯ З ПОПЕРЕДНІМ ШПРИЦЮВАННЯМ ,
t = 4ºС
|
|
ВИТРИМКА В РОЗСОЛІ 3-5 ДІБ,
t =
4ºС
|
|
ДОЗРІВАННЯ ТА СТІКАННЯ РОЗСОЛУ НА СТИЛАЖАХ
ч = 36-48 год, t = 4ºС
|
|
ЗАМОЧУВАННЯ ТА ПРОМИВАННЯ
t =
28-30ºС
|
|
ЗАЧИЩЕННЯ
|
|
ФОРМУВАННЯ ТА УПАКОВУВАННЯ В ЦЕЛОФАН
|
|
ТЕРМІЧНА ОБРОБКА
|
|
КОПЧЕННЯ
t =
85-95ºС, r = 6-12 ГОДИН
|
|
ОХОЛОДЖЕННЯ
t = 0-2ºС, r = 12 ГОДИН
|
|
ОЦІНКА ЯКОСТІ
|
|
ЗБЕРІГАННЯ
t = 6-8ºС
|
|
ПІДГОТУВАННЯ ТАРИ
|
|
УПАКУВАННЯ
|
|
РЕАЛІЗАЦІЯ
|
1 спосіб.
Посол
сировини. Жиловану яловичину,
баранину і свинину солять у шматках, додаючи на 100 кг м’яса 2,5 кг повареної
солі. Посолену сировину витримують при
3 ± 1ºС на протязі 5-7 діб.
Готування
фаршу. Витримані в засолі шматки
яловичини, баранини, нежирної і жирної свинини побрібнюють на вовчку з
діаметром отворів грат 2-3 мм, шматки напівжирної свинини – з діаметром не
більше 6 мм, грудинку, жир-сирець і шпик – на шпикорізках різних конструкцій, у
кутері чи на іншому устаткуванні на шматочки розміром, передбаченим для кожного
найменування ковбаси.
Здрібнені яловичину, баранину і нежирну свинину
перемішують у мішалці протягом 5-7 хв. із додаванням пряностей, часнику, чи
коньяку мадери і нітриту натрію. Потім
послідовно додають у мішалку напівжирну, жирну свинину, грудинку, чи
шпик, жир-сирець і продовжують перемішувати 3 хв. Нітрит натрію застосовують у
кількості 10 грам у виді 5%-вого розчину, рівномірно розприділяючи його у
фарші.
При використанні несолоної грудинки, чи шпику або
жиру-сирцю одночасно додають поварену сіль з розрахунку 3,5 % від маси
несолоної сировини. Перемішування проводять до одержання однорідного фаршу з
рівномірно розподіленими в ньому шматочками грудинки, шпику, жиру, напівжирної
і жирної свинини. Загальна тривалість перемішування 8-10 хв.
Фарш витримують в ємностях шаром товщиною не більш 25
см протягом 24 годин при 2 ± 2ºС для
його дозрівання.
Наповнення
оболонок фаршем. Проводять гідравлічними шприцами.
Рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметра оболонки.
Оболонку варто наповняти щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав’язуванні
вільного кінця оболонки. Батони перев’язують шпагатом чи нитками, наносять
товарні оцінки. Повітря, що потрапило у фарш при шприцюванні, видаляють шляхом
проколювання оболонки.
При наявності спеціального устаткування і маркірованої
оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладання скріпок на кінцівки
батонів з одночасним виготовленням і введенням петлі під скріпку, розрізанням
перемички між батонами.
Осадження. Перев’язані батони навішують на ціпки і рами, піддають
осіданню протягом 5-7 діб при температурі
3 ± 1ºС і відносній вологості повітря 87 ± 3 %. В першу добу відстань
між ціпками і батонами повинна бути не менше 10 см, потім ціпки зрушують.
Швидкість руху повітря в процесі опади 0,1 м\с. Закінчення процесу опади
визначають по оболонці, вона повинна бути підсохлою, щільно облягати ковбасу,
при натисканні на ковбасу фарш не повинний удавлюватися, він стає пружним,
яскраво-червоного кольору.
Копчення. Після осідання ковбасу коптять у камерах димом від
деревних обпилювань твердих листяних порід (бука, дуба, вільхи та ін.) впродовж
2-3 діб при температурі 20 ± 2ºС, відносної вологості повітря 77 ± 3 % і
швидкості його руху 0,2-0,5 м\сек.
Процес копчення постійно контролюється для запобігання
утворення загартування – ущільненого поверхневого шару.
Сушіння. Ковбасу сушать 5-7 діб в сушарках при 13 ± 2ºС,
відносної вологості повітря 82 ± 3 % і швидкості його руху 0,1 м\сек. Подальше
сушіння проходить на протязі 20-23 діб при 11 ± 1ºС, відносної вологості
повітря 76 ± 2 % і швидкості руху
повітря 0,05 – 0,1 м\сек. Загальна тривалість сушіння 25-30 діб в залежності
від діаметра оболонки.
Технологічна схема показана на малюнку 1.
2 спосіб.
Підготовка
сировини. Жиловані яловичину, свинину
в шматках і смуги шпику заморожують в алюмінієвих тазиках або на листах шаром
товщиною не більш 10 см у морозильній камері до температури в товщі шматка чи
блоку – 3 ± 2ºС на протязі 8-12 годин чи на агрегаті
для підморожування м’яса і шпику з наступним вирівнюванням температури в
камері-нагромаджувачі по всьому обсягу блока до – 2
± 1ºС .
Заморожені блоки жилованого яловичого і свинячого
м’яса перед переробкою отеплюють до –
3 ... – 2 ºС. Рекомендується їх попередньо подрібнювати на машинах для
здрібнювання м’ясних блоків на шматки товщиною 200 – 50 мм.
Готування
фаршу. Здійснюють на куттерах, призначених для
здрібнювання замороженого м’яса. Після здрібнювання великих шматків яловичини
чи нежирної свинини приблизно через 0,5-1,0 хв додають поварену сіль, пряності,
коньяк чи мадеру, 10 грам нітриту натрію у виді 5%-вого розчину, напівжирну чи
жирну свинину і продовжують куттерувати 0,5-1,0 хв. Потім додають шпик чи
грудинку і подрібнюють ще 0,5-1,5 хв. Загальна тривалість здрібнювання 1,5-3
хвилини.
Закінчення процесу куттерування визначають по малюнку
фаршу; у ньому порівняно однорідні по величині шматочки шпику, грудинки чи
жирної свинини повинні бути рівномірно розприділені. Температура фаршу після
куттерування -2 ± 1ºС. Коефіцієнт
завантаження куттера 0,4-0,5.
Допускається для готування фаршу використовувати
суміш, що включає не менше 50 % підмороженого м’яса і не більш 50 % солоного
м’яса. У цьому випадку в куттер спочатку завантажують попередньо здрібнені
підморожені яловичину і свинину, потім витримані в засолі шматки м’яса.
Наповнення
оболонок фаршем. Фарш із куттера за
допомогою розвантажувального пристрою чи візків подається на вакуум-прес. Після
відповідного ущільнення і вакуумування проходить наповнення фаршем пересувних
порожніх циліндрів місткістю 60 дм куб. Циліндри з фаршем спеціальним
механізмом встановлюються до пристрою, що шприцює та робить наповнення оболонок
фаршем. Процес перев’язки батонів такий як і в першому способі.
Термічна
обробка. Сюди входять осадження,
копчення і сушіння. Ці процеси такі ж як і в першому способі.
Технологія
виготовлення м’ясних солених продуктів
Оброблення сировини. Окістам надають
овально подовжену форму, тазову кістку видаляють (до або після посолу), ніжку
відпилюють (відрізають) в скакальному суглобі.
Охолоджування перед посолом. Оброблені окісти в
обов’язковому порядку доохолоджують
перед посолом протягом 12-24 г при температурі 0-20С.
Посол. Окісти засолюють
мокрим або змішаним методами.
Шприцювання окостів
проводять через кровоносну систему або в
м’язову тканину охолодженим розсолом.
Потім окісти укладають в
посолочні ємності шкурою вниз по висоті
не більше 10 рядів, пресують, щоб не допустити їх спливання, і засолюють
розсолом витр. в 1,087 з 0,5% нітрату.
В розсолі окісти витримують
10 діб, потім їх розпрасовують, виймають з місткостей і укладають шкурою вниз
на стелажах штабелями в 5-6 рядів для дозрівання, яке проводиться 5-6 діб при
температурі посолочного приміщення 3-40С. Ряди окістів при укладанні
на дозрівання злегка підсипають сіллю.
Потім м’язову і жирову
тканину окістів злегка натирають сіллю з
розрахунку 3кг солі на 100кг окістів і їх укладають в місткості шкур
вниз.
Після дводобової витримки окіста підпресовують і заливають розсолом тп. в 1,037 з 0,5%
нітрату натрію і витримують в розсолі 10
діб.
Потім їх розпрасовують,
виймають з місткостей і укладають шкурою вниз на стелажах для дозрівання на 4-5 діб.
При цьому ряди окістів
злегка підсипають сіллю.
Замочка і промивка. Доспілі окісти складають
в місткості але вище 1м і
заливають теплою водою (28-300С). Після закінчення години
воду спускають і місткості заливають чистою водою, в якій окісти продовжують вимочувати і промивають.
Зачистка. Після промивки
проводять зачистку окістів, видаляючи при
цьому бахроми, залишите шматочки жиру і м’язової тканини.
Потім окісти підвішують на
рами за металеві гачки або під петлюють шпагатом шляхом акуратного проколу
стегна.
Копчені окісти. Після
підпедлювання окісти завішують у
коптильні камери, обладнані посиленим паровим обігрівом, і коптять їх при
низькій температурі, що забезпечує не
тільки за копчення але і доведення окістів до готовності, тобто до температури
630С в товщу м’язову тканини у кістці.
Весь процес коптіння і запікання триває 10-12год.
Охолоджування. Після
вивантаження окістів з варочних казанів їх промивають гарячою водою. Потім
окісти в підвішеному стані охолоджують при 0-20С протягом 12 год і
витримують при цій температурі не менше доби для ущільнення м’язової тканини.
Упаковка. Копчені окісти
упаковують в плоскодонні ящики в один ряд не більше ніж по 4-6 окістів.
Зберігання і реалізація.
Окісти випускають в реалізацію при
температурі не нижче 0 і не вище 80С.
Окіст тамбовський копчений вищого ґатунку
Оброблення сировини. Окістам надають
подовжену форму, ніжки відрізують в
скакальному суглобі. Тазова кістка не
віддаляється.
Охолоджування перед посолом.
Оброблені окісти охолоджують
перед посолом протягом 12-24 ч при температурі 0-20З.
Посол окістів. Окісти
засолюють змішаним посолом.
Шприцювання проводять в м’язову тканину
6-8% розсолом пт. в 1,151 з 0,5% цукру і 0,5% нітрату натрію. Потім окісти
натирають посолочною сумішшю, що складається
з 93% солі, 5% цукру і 2% нітрату і укладають шкурою вниз в місткості,
підсипаючи при цьому сіль.
Окісти пресують і витримують троє діб.
Після закінчення цього
терміну окісти заливають розсолом пт. в 118 з 0,5% нітрату натрію і витримають
в посолі 20 діб.
Після цього окісти
розпрасовують, викладають штабелем на стелажах і витримують на дозріванні 5
діб. При цьому ряди злегка підсипають
сіллю.
Замочка і промивка.
Дозрівання і солоні беконні окісти
складають в місткості і вимочують в холодній воді протягом 4 год, потім їх
промивають теплою водою.
Зачистка і підпетлювання. Після промивки окісти
піддають зачистці, видаляють шматочки
м’язової і жирової тканини, що відстали
,потім їх підвішують на рами або на гребінки автокоптилок за металеві
гачки і
витримують для стікання і обсушування не менше 4 год. Для додання
окістам глянсуватої красивої поверхні рекомендується перед завантаженням в
каганці общпарювати їх в киплячій воді 1-2 хв.
Коптіння. Окісти закопчують
густим димом від того, що згоряє
тирси буку, дуба, вільхи, ясена
протягом двох діб при 30-35”З.
Сушка. Після коптіння окісти
остигають і завантажують в сушарки, де
їх витримують трос доби при температурі 12-150З.
За період витримки окістів в
сушарці відбувається ущільнення м’язової тканини і рівномірний розподіл аромату
копчення по всьому окісту.
Упаковка. Після сушки
копчені окісти упаковують в ящики
місткістю не більше 40 кг.
Зберігання і реалізація. Окісти копчені випускають в реалізацію при температурі не вище 150С.
Зберігання окістів в підвішеному стані при
температурі 8-120З може проводитися до одного місяця. В
упакованому вигляді копчені окісти
зберігають при температурі мінус 7 мінус
90С три місяці і перевозять на дальні відстані за цих же умов.
Запитання і завдання для
самоперевірки:
1. Як впливають на якість
свинини вміст у ній жирів?
2. Як готують тварин до
відправлення на МПП?
3. Яку документацію
оформляють на свиней, яких відправляють на МПП?
4. Назвати категорії
вгодованості живих свиней?
5. Проведіть товарну оцінку
м’яса.
6. За якими показниками
проводять органолептичну оцінку м’яса?
7. Які вимоги ставляться до
ковбасних виробів, солених продуктів, консервів?
8. Які фактори впливають на
забійний вихід м’яса?
Немає коментарів:
Дописати коментар